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03.11.2020, Jamal Tuschick

Transglutaminase

Bill Buford lernt, wie Gerichte mit Fleischkleber (Transglutaminase) in Form gehalten werden.

© Jamal Texas Tuschick

Resolute Übernahme

Die erste französische Lektion, die Bill Bulford erhält, besteht in einer würdigenden Behandlung von Lebensmitteln. Die Zutaten werden nach den Geboten ihrer Empfindlichkeiten verarbeitet. Man vertraut dem Lehrling geheime Rezepte an. Lakonisch vermerkt Buford: „Die Tatsache, dass Richard mir diese Rezepte verriet, zeigte mir schon, dass er mich für vollkommen harmlos hielt.“

Bill Buford, „Dreck“, aus dem Englischen von Sabine Hübner, Hanser Verlag, 26,-

Allerdings lernt Bufort auch, wie Gerichte mit Fleischkleber (Transglutaminase) in Form gehalten werden.  

Eines Tages taucht Michel Rostang „mit seiner Brigade“ in New York auf. Sie übernehmen die Küche des Citronelle für ein Wochenende. Das läuft ab wie ein Coup. Die Verschworenen rücken an und auf wie eine „Besatzungsmacht“. Der Küchenspion erlebt eine nicht unbedingt freundliche, in jedem Fall dramatisch resolute Übernahme. Die von ihren Chefs wie von Offizieren geführte Mannschaft flutet den Raum und nimmt die Positionen ein. Das ist ein Ablauf wie geschmiert; ohne Konversation und verbindliche Gesten. Der Angriff beginnt mit dem Takeover, frei von Verzögerungen, Akklimatisierungsgeräuschen und Orientierungsschwierigkeiten. Es herrscht ein heiliger Ernst zur Huldigung eines überlebensgroßen Küchenchefs.

„Wir (Amerikaner) kamen uns unseriös und zimperlich vor, wie Weicheier. Die Franzosen wirkten wie Schläger.“

Noch „hospitiert“ der Chronist am Fischposten.  

Radikal einfach/Teller wie gemalt/Das Narrativ vom französischen Sommergarten

Einer von Bufords Instrukteuren der Frühzeit beschreibt dem Novizen Frankreich als das Land der Gärtner*innen. Die Zutaten für ein Ratatouille habe jede(r) Französin/Franzose in der Reichweite ihrer/seiner häuslichen Existenz. Tomaten, Zucchini, Auberginen, Zwiebeln und Knoblauch wüchsen paradiesisch vor jederfraus Haustür. Rustikal, ja radikal einfach nennt Buford eine Zubereitung, bei der jedes Gemüse für sich sautiert wird. Die Tomaten müssen geschält werden.

„Die Franzosen essen die Haut nicht mit, weil sie sich in der Kacke wiederfindet.“

Altweltliche Zubereitung

Buford vergleicht den selektiven Prozess mit dem Vinifizieren von Trauben als (in einem Ablehnungsdiskurs eingekleidetes) Aufbegehren gegen Verschnitt. Er erweist sich als tüchtiger Amateur auf dem Feld der Ergründung ursprünglichster Küchengesten. Nichts scheint den Amerikaner mehr zu faszinieren als das ausdifferenzierte Setting einer altweltlichen Zubereitung, die sich stets als Kommentar zu Varianten in einer hochkomplex diversifizierten Praxis darstellt. Buford reüssiert als Experte des Bunkai de la cuisine d’origine. Dem Leser spielt er Details zu. So erfahre ich, dass man vor dem Siegeszug der Kartoffel Rübchen reichte. Daran erinnere noch Navarin d’Agneau. Die mundartlich Aufgeschlossenen kennen auch auf unserer Rheinseite die Navette als feine Schwester des Grobgemüses Möhre. Buford macht sich mich zum Freund mit seiner schönen Auffassung der martialisch-artifiziellen Durchgänge an der Esse für die kulinarische Messe.      

Wer grandiose Küchen kennt, weiß, dass das rohe Geschäft der Personalerniedrigung von den Maîtres ohne Ansehen der Person durchgepaukt wird. So eine Küche steckt stets voller Waffen und oft auch voller Wut. Da kommt dann das eine zum anderen, und die Betriebslöwen brüllen für ihr Leben gern.

Dem Aufmerken zugestimmt sollst sein du, wenn Buford aus dem 1746 erschienenen Urschrift eines Kochbuchs, namentlich La Cuisinière bourgeoise, Die häusliche Köchin macht. Das bedeutet wohl, dass man damals zuhause so gekocht hat wie heute nur noch in der Aureole eines Gebenedeiten. Während Weltbilder zerfielen, hielt man sich immer weiter an antike Vorschriften. Was in diesem Geist geschieht, erfolgt nicht à fonds perdu. Der Aufwand wird erstattet und macht das Leben reich. Keine Bitterkeit kommt auf. 

Aus dem Volksmund

Wer sich nicht wehrt, kommt an den Herd.

Ist die Küche noch so klein, einer muss das A*loch sein. 

...

Es gibt sogar eine Kultur der Schneidebretter in der französischen Küche, meldet Bill Buford.

“Yes, there is a regime (in the french kitchen). And yes, it's pretty fascist and yes, it's pretty oppressive.”  BB

Eingebetteter Medieninhalt

Herdfeuertaufe

Wir sind von der Vorstellung abgekommen, dass im Gemeinsinn die Wahrheit liegt, da ein Volk nicht in einem Irrtum übereinstimmen könne. Der kollektive Irrtum ist längst als Erkenntnis zum Lapsus geworden, ein Allgemeinplatz mehr. Sobald es aber um die Küche geht, glauben wir immer noch gern, dass die Franzosen die Brücke zu den Göttern besetzt halten.

Das Urteil der Welt wiederholt lediglich ihr eigenes Urteil. Und so sollten wir es selbstverständlich finden, dass die Koryphäen am Rand des Weges, den Bill Buford einschlägt, sich einig sind in der Feststellung:

„Die französische Ausbildung ist das Wichtigste überhaupt.“

„Die meisten Amerikaner glauben, sie könnten es ohne französische Ausbildung schaffen. Aber sie wissen nicht, was sie verpassen.“

Buford war mal Redakteur in New York. Doch bald nach seiner Hochzeit im ländlichsten Virginia erkannte der Pressemann den Free Lancer in sich. Seither recherchiert Buford mit vollem Einsatz. Er grüßt Meister in ihren magischen Kreisen und erwirbt Zugangsberechtigungen in der Rolle des Zauberlehrlings. 

Lange bevor er die Herdfeuertaufe besteht, besucht Buford das Blue Hill in NY, wo man ihm, haltet euch fest, „kompromisslos und geschmacksorientiert“ eine Karotte so unterjubelt: „dreißig Minuten zuvor aus der Erde gezogen, sanft abgespült, aber nicht geschält, auf einem geschnitzten Holzsockel schwebend serviert, mit einigen Körnchen gutem Salz und einem Tropfen …“

Aus der Ankündigung

Bill Buford, Kultautor des Bestsellers „Hitze“, ist zurück am Herd! – Selbstironisch und urkomisch ist die Odyssee auf der Suche nach den Geheimnissen der französischen Küche.

Bill Buford, Starautor des „New Yorker“, setzt sich gern Extremen aus. Er lebte unter Hooligans und arbeitete in Italien als Pastamacher. Nun unterwirft er sich den Regeln der französischen Spitzenküche. Dafür verpflanzt er seine Frau und seine dreijährigen Zwillingssöhne kurzerhand nach Lyon. Er wird Bäckerlehrling, Schüler des Institut Paul Bocuse und Praktikant im legendären La Mère Brazier, wo er lernt, wie man ein Fischfilet auf 62,5 Millimeter filetiert, Hummertürmchen baut und wie nah Kameradschaft und Intrige in der Küche beieinanderliegen. Aller Widerstände zum Trotz gibt Buford nicht auf, denn ihn treibt die Frage an: Liegt der Ursprung der französischen Küche in Italien? Eine faszinierende kulinarische Reportage.

Bill Buford, 1954 in Lousiana geboren, studierte in Berkeley und Cambridge, war Gründungsredakteur und sechzehn Jahre lang Herausgeber des Literaturmagazins „Granta“ und später Verleger bei Granta Books. Von 1995 bis 2002 arbeitete er als Literaturredakteur für den „New Yorker“, für den er auch heute noch tätig ist. Bei Hanser erschienen der Tatsachenbericht Geil auf Gewalt. Unter Hooligans (1992) sowie Hitze. Abenteuer eines Amateurs als Küchensklave, Sous-Chef, Pastamacher und Metzgerlehrling (2010). Buford lebt in New York.