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02.01.2021, Jamal Tuschick

Archaischer Kontaktpunkt

Leistungsträger der französischen Gastronomie füllen den Darm und „legen ihn spiralig gewunden in einen Korb“. Ich stelle mir ein Weidengeflecht an diesem archaischen Kontaktpunkt vor. Das Ursprünglichste formiert sich zu einer Armada der Perfektion.  

Das ist für Poulet en vessie, erklärt man Bill Buford in seiner Rolle als beobachtender Gehilfe bedeutender Küchenpersönlichkeiten. Ich fand eben folgende Erklärung für das Blasenhuhn: „Wollten Sie immer schon einmal ein Huhn mit Gänseleber und Trüffeln stopfen und es dann in einer Kalbs- oder Schweinsblase stundenlang sanft garen?“ Quelle 

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Weitere Schlachtfestdetails 

Die Könner füllen den Darm und „legen ihn spiralig gewunden in einen Korb“. Ich stelle mir ein Weidengeflecht an diesem archaischen Kontaktpunkt vor.   

Die Männer arbeiten einen Ritus ab. Jeder Handgriff ist kodifiziert. Einen Tag lang verfolgen die Auserwählten Regeln und Gebote, die um Jahrhunderte älter als sie selbst sind.  

Bill Buford, „Dreck“, aus dem Englischen von Sabine Hübner, Hanser Verlag, 26,- 

Buford erahnt eine Liturgie. Die Mannschaft tafelt fürstlich im Angesicht grober Hinweise auf den Schlachtvorgang. Die Emanationen der Sterblichkeit bleiben nicht außen vor. Man labt sich und behält doch den Tod vor Augen.

Buford verdient sich die Zugänglichkeit aller möglichen französischer Spezialist*innen. Ein versierter Entenjäger liefert dem Amerikaner in Lyon eine mittelalterliche Bankettliste. Schildkrötenfleisch und Walzunge wurden serviert. Die Opulenz hielt sich in Grenzen.

„Meist gab es nur einen Gang, und man aß entweder mit der Hand oder benutzte eine tranche, ein altbackenes Stück Brot.“

Herdfeuertaufe

Teller wie gemalt - Das Narrativ vom französischen Sommergarten

Einer von Bufords Instrukteuren der Frühzeit beschreibt dem Novizen Frankreich als das Land der Gärtner*innen. Die Zutaten für ein Ratatouille habe jede(r) Französin/Franzose in der Reichweite ihrer/seiner häuslichen Existenz. Tomaten, Zucchini, Auberginen, Zwiebeln und Knoblauch wüchsen paradiesisch vor jederfraus Haustür. Rustikal, ja radikal einfach nennt Buford eine Zubereitung, bei der jedes Gemüse für sich sautiert wird. Die Tomaten müssen geschält werden.

„Die Franzosen essen die Haut nicht mit, weil sie sich in der Kacke wiederfindet.“

Altweltliche Zubereitung

Buford vergleicht den selektiven Prozess mit dem Vinifizieren von Trauben als (in einem Ablehnungsdiskurs eingekleidetes) Aufbegehren gegen Verschnitt. Er erweist sich als tüchtiger Amateur auf dem Feld der Ergründung ursprünglichster Küchengesten. Nichts scheint den Amerikaner mehr zu faszinieren als das ausdifferenzierte Setting einer altweltlichen Zubereitung, die sich stets als Kommentar zu Varianten in einer hochkomplex diversifizierten Praxis darstellt. Buford reüssiert als Experte des Bunkai de la cuisine d’origine. Dem Leser spielt er Details zu. So erfahre ich, dass man vor dem Siegeszug der Kartoffel Rübchen reichte. Daran erinnere noch Navarin d’Agneau. Die mundartlich Aufgeschlossenen kennen auch auf unserer Rheinseite die Navette als feine Schwester des Grobgemüses Möhre. Buford macht sich mich zum Freund mit seiner schönen Auffassung der martialisch-artifiziellen Durchgänge an der Esse für die kulinarische Messe.      

Wer grandiose Küchen kennt, weiß, dass das rohe Geschäft der Personalerniedrigung von den Maîtres ohne Ansehen der Person durchgepaukt wird. So eine Küche steckt stets voller Waffen und oft auch voller Wut. Da kommt dann das eine zum anderen, und die Betriebslöwen brüllen für ihr Leben gern.

Dem Aufmerken zugestimmt sollst sein du, wenn Buford aus dem 1746 erschienenen Urschrift eines Kochbuchs, namentlich La Cuisinière bourgeoise, Die häusliche Köchin macht. Das bedeutet wohl, dass man damals zuhause so gekocht hat wie heute nur noch in der Aureole eines Gebenedeiten. Während Weltbilder zerfielen, hielt man sich immer weiter an antike Vorschriften. Was in diesem Geist geschieht, erfolgt nicht à fonds perdu. Der Aufwand wird erstattet und macht das Leben reich. Keine Bitterkeit kommt auf. 

Aus dem Volksmund

Wer sich nicht wehrt, kommt an den Herd.

Ist die Küche noch so klein, einer muss das A*loch sein. 

...

Es gibt sogar eine Kultur der Schneidebretter in der französischen Küche, meldet Bill Buford.

“Yes, there is a regime (in the french kitchen). And yes, it's pretty fascist and yes, it's pretty oppressive.”  BB

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Herdfeuertaufe

Wir sind von der Vorstellung abgekommen, dass im Gemeinsinn die Wahrheit liegt, da ein Volk nicht in einem Irrtum übereinstimmen könne. Der kollektive Irrtum ist längst als Erkenntnis zum Lapsus geworden, ein Allgemeinplatz mehr. Sobald es aber um die Küche geht, glauben wir immer noch gern, dass die Franzosen die Brücke zu den Göttern besetzt halten.

Das Urteil der Welt wiederholt lediglich ihr eigenes Urteil. Und so sollten wir es selbstverständlich finden, dass die Koryphäen am Rand des Weges, den Bill Buford einschlägt, sich einig sind in der Feststellung:

„Die französische Ausbildung ist das Wichtigste überhaupt.“

„Die meisten Amerikaner glauben, sie könnten es ohne französische Ausbildung schaffen. Aber sie wissen nicht, was sie verpassen.“

Buford war mal Redakteur in New York. Doch bald nach seiner Hochzeit im ländlichsten Virginia erkannte der Pressemann den Free Lancer in sich. Seither recherchiert Buford mit vollem Einsatz. Er grüßt Meister in ihren magischen Kreisen und erwirbt Zugangsberechtigungen in der Rolle des Zauberlehrlings.

Lange bevor er die Herdfeuertaufe besteht, besucht Buford das Blue Hill in NY, wo man ihm, haltet euch fest, „kompromisslos und geschmacksorientiert“ eine Karotte so unterjubelt: „dreißig Minuten zuvor aus der Erde gezogen, sanft abgespült, aber nicht geschält, auf einem geschnitzten Holzsockel schwebend serviert, mit einigen Körnchen gutem Salz und einem Tropfen …“

Seelenhornhaut

Von Todesangst beflügelte Schweine schweigen nicht. Sie schreien. Und wie sie schreien. Jeder Schweinebauer braucht eine Seelenhornhaut, denn er liebt seine Schweine, bis zu dem Morgen, da ihm vor sich selbst graut.

Der Schlächter schlingt ein Seil um Hals und Rüssel. Das Schwein vibriert. Es ist im Augenblick kein Deut dümmer als jeder Mensch. Was es vor allem wissen muss, weiß es nicht weniger genau, als es ein Bauer in der Lage des Schweins wüsste.

Deshalb legt der Bauer Wert darauf, Bauer und nicht Schwein zu sein. Täglich triumphiert er über die Kreatur, die ihm zugleich am Herzen liegt.    

Bill Buford, „Dreck“, aus dem Englischen von Sabine Hübner, Hanser Verlag, 26,- 

Drei Männer zerren das Tier aus seinem letzten Gefängnis. Sie bieten dabei alles auf, was sie an Masse und Erfahrung mitgebracht haben. Trotzdem gestaltet sich das Schlachtfest höchst individuell, da sich zum Schluss noch einmal der Charakter des Kandidaten voll entfaltet.

Das Schwein bildet den Sonderfall des nicht allein rudimentär wehrhaften Fluchttiers. In seiner Verteidigungsmatrix steckt das volle Programm. Es kann in der Aggro-Liga der Prädatoren mitrudeln. Das verbindet es mit dem Kranich, der in China als Supermodell für White Crane wahrgenommen wird. 

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Buford debütiert als Eleve des Todes.

„Ich kniete mich vor das Tier. Die Sau ruckte und bockte.“

Der Fachmann tranchiert die Halsschlagader. Die nächsten Handgriffe dienen der Beschleunigung des Ausblutens. Das Blut dampft seiner Gerinnung entgegen. Buford rührt dagegen an.

„Remuez. Vite“, lautet ein Befehl, dem der blutige Anfänger eifrig gehorcht. Buford beschreibt den Prozess, dem er sich entgegenstemmt, akademisch als Koagulation. Er trinkt das Blut auf Geheiß. Es ist leicht gewürzt mit zwei Prisen Pfeffer & Salz. Den Saucenlöffel zieht ein Routinier aus seiner Gesäßtasche.

© Jamal Texas Tuschick

Rauchendes Blut

Bill Buford nimmt einen demokratischen und einen aristokratischen Standpunkt ein. Er gibt den Lehrling im Blaumann der Unterordnung. Gleichzeitig stellt er sich über Sterneköche, die durch Blut waten und im Schlachtbetrieb schwelgen. Glaubt er, als Autor über den Küchengöttern zu stehen?

Den Debütanten berauscht das rauchende Blut eines frischen geschlachteten Schweins. Bill Buford erlebt die Tötung als intimen Akt. Man reicht dem Anfänger zeremoniell die Lungen. Er möge sie aufblasen. 

„Zwei hübsche, rosarote Ballons“ kontrastieren in irritierender Weise das Milieu des Schlachtgeschehens. Weiter geht es damit, Gedärme aus dem Leichnam zu reißen. Der obere Darm misst „wenigstens fünfzehn Meter“. Buford beschreibt die braune Säule, die das muskuläre Hohlorgan ausfüllt.   

Historisch getunte Losung

Er nimmt einen demokratischen und einen aristokratischen Standpunkt ein. Buford gibt den Lehrling im Blaumann der Unterordnung. Gleichzeitig stellt er sich über Sterneköche, die durch Blut waten und im Schlachtbetrieb schwelgen. Glaubt er, als Autor über den Küchengöttern zu stehen?

Buford dient als Zeuge und Gehilfe lauter sakralen Handlungen. Die Koryphäen verkoppeln jeden Schlachtschritt mit einer historisch getunten Losung. Stets wird ein Anfang beschworen, ob mit einem Wort, einem Vers oder einer Geste. 

Aus der Ankündigung

Bill Buford, Kultautor des Bestsellers „Hitze“, ist zurück am Herd! – Selbstironisch und urkomisch ist die Odyssee auf der Suche nach den Geheimnissen der französischen Küche.

Bill Buford, Starautor des „New Yorker“, setzt sich gern Extremen aus. Er lebte unter Hooligans und arbeitete in Italien als Pastamacher. Nun unterwirft er sich den Regeln der französischen Spitzenküche. Dafür verpflanzt er seine Frau und seine dreijährigen Zwillingssöhne kurzerhand nach Lyon. Er wird Bäckerlehrling, Schüler des Institut Paul Bocuse und Praktikant im legendären La Mère Brazier, wo er lernt, wie man ein Fischfilet auf 62,5 Millimeter filetiert, Hummertürmchen baut und wie nah Kameradschaft und Intrige in der Küche beieinanderliegen. Aller Widerstände zum Trotz gibt Buford nicht auf, denn ihn treibt die Frage an: Liegt der Ursprung der französischen Küche in Italien? Eine faszinierende kulinarische Reportage.

Bill Buford, 1954 in Lousiana geboren, studierte in Berkeley und Cambridge, war Gründungsredakteur und sechzehn Jahre lang Herausgeber des Literaturmagazins „Granta“ und später Verleger bei Granta Books. Von 1995 bis 2002 arbeitete er als Literaturredakteur für den „New Yorker“, für den er auch heute noch tätig ist. Bei Hanser erschienen der Tatsachenbericht Geil auf Gewalt. Unter Hooligans (1992) sowie Hitze. Abenteuer eines Amateurs als Küchensklave, Sous-Chef, Pastamacher und Metzgerlehrling (2010). Buford lebt in New York.